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江阴名点──刀鱼馄饨
2006-04-14 15:47:48  

江阴是长江三角洲上的一块宝地，盛产鱼虾，尤以刀鱼闻名。刀鱼学名刀鲚，体长12-35厘米。侧扁，向后渐细，吻圆突，银白色，平时栖息于浅海，&127;春末夏初由海洋进入长江中下游一带。

江阴农谚说，“七九见河豚，八九见刀鱼”，“河豚来看灯，刀鱼来踏青”，“刀不过清明”。刀鱼以清明前质量最佳，此时鱼刺柔软，清明后刺则逐渐变硬，吃口次之，价格也有霄壤之别。

刀鱼肉细味腴，用刀鱼肉做馅包馄饨更是别具一格。因选料讲究，又受季节限制，所这来之不易。

刀鱼馄饨制作主要是制皮和制馅。馄饨皮选用精白面粉加入蛋清和鸡汤代替水来和面。制成的皮，下锅后韧性足，味鲜，久煮不烂，晶莹润泽。制馅选用早春出水的新鲜肥硕的雌刀鱼；秧草选用顶端刚萌发的三片嫩叶。制作时刀鱼剁成茸备用，再将秧草在开水锅中氽一下，切细拧出水分；然后将刀鱼缔子和秧草茸加葱花、姜末、料酒、味精、食盐、少许蛋清，适量鸡清汤和少许猪油，拌匀成馅。包制时采用两次对摺，两端合拢的方法，成型酷似银锭。入锅煮熟，翩翩浮起，团团打转，薄薄的皮子，隐隐透出嫩绿，一个个像翡翠雕成的工艺品，使人赏心悦目。

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